천연발효종, 르방, 르방과 이스트의 차이

천연발효종 르방이란? 르방과 이스트의 차이

 

빵 좋아하시는 분들 많죠?

이번엔 빵을 만들때 필수 과정인 발효, 그리고 발효종에 알아볼께요.

요 며칠 빵을 만들다 보니 이스트를 사용하는 것보다 천연발효종을 

사용하면 어떨까 하고 찾아보다 천연발효종 르방을 알게되었습니다.

먼저 발효에 대해 살펴볼께요.

 

발효란?

효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여

알코올류, 유기산류, 이산화탄소를

생기게 하는 작용으로 좁은 뜻으로는 산소가 없는 상태에서

미생물이 탄수화물을 분해하여 에너지를 얻는 것을 발효라고 합니다.

 

빵을 만들때는 이 발효라는 과정을 거치는데 이 발효를 과연 어떻게 하는 걸까요?

보통은 빵을 만드는 과정에서 발효를 할 때 이스트라는 효모를 사용하게 됩니다.

지금까지는 저도 이스트를 사용했습니다.

 

이스트란?

그럼 이스트란 과연 무엇일까요?

이스트는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는

빵 효모중 하나입니다.

 

하지만 이스트는 발효력이 강한 효모균들을 골라 화학약품을 넣어 인공적으로 길러낸

발효균이라고 할 수 있습니다. 

알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 발효 작용을 합니다.

여기서 주목할 만 것은 화약약품이 들어간다는 것입니다!!

인공 이스트는 사용이 편리하고 반죽 발효를 단시간에 할 수 있다는 장점이 있어

제빵과정에서 가장 많이 쓰입니다.

하지만 인공적으로 만들어낸 효모이기 때문에 소화가 잘 안된다는 단점이 있어요.

그래서인지 요즘엔 건강한 음식을 찾는 분들이 많아지면서 천연발효종을 배양해서

빵을 만들어내는 천연발효빵의 수요가 높아지고 있습니다.

 

그럼 천연발효종이 무엇인지 살펴볼까요?

 

천연발효종 르방(levain)?

르방:  르방, 빵의 밑반죽 ((빵을 만들 때 소량을 미리 만들어서 발효시킨 후 본 반죽에 섞어서 사용하는 반죽))

이스트와는 다르게 생소할수 있지만 르방이란 단어 그대로 빵을 만들기 전

빵 반죽의 소량을 미리 만들어서 발효시킨 후, 빵을 만들때 본 반죽에 미리 만들어 놓은

소량을 섞어서 사용하는 밑반죽이라고 생각하시면 됩니다.

이 천연발효종인 르방을 사용하는 대표적인 빵이 깜빠뉴, 팽 오르뱅이 있습니다.

 

또 르방은 두가지로 나위어져 있는데 단단한 형태의 르방뒤르와 

액체상태의 르방 리퀴드로 나누어져 있ㅅ브니다.

빵의 식감이나 맛, 종류에 따라 르방도 선택해서 사용하시면 됩니다!!

르방은 인공 이스트의 사용량을 줄일 수 있어 소화가 잘 되는 빵을 만들 수 있어요

 

또한 이스트를 사용한 빵에서 느낄 수 없는 다양한 향과 풍미를 느낄 수 있습니다.

하지만 이스트는 빠르게 발효를 할 수 있는 반면 르방은 발효 시간이 길고 르방을 만들기까지의 과정에

많은 노력과 시간이 필요하다는 단점이 있어요.

 

르방과 이스트의 차이점

결국 발효를 하기 위한 효모인 것은 똑같지만 

이스트는 인공 발효종

르방은 천연 발효종이라는 점에서 차이가 있습니다.

르방은 직접 배양도 가능하답니다.

밀가루 내에 있는 아주 극소량의 효모균을 배양해서 발효종을 만드는것이 르방

효모균들을 골라 화학약품과 함께 가공을 거친것이 이스트입니다.